炒菜必备调料有哪些（厨房必备10种调料使用秘诀）

老话常说，早起开门7件事“柴米油盐酱醋茶”，看见没有这7件事中调料就占了4个，没有调料就一定做不出一顿丰盛的美食，有了调料也不一定把美食做的完美，因为调料的使用有它的规矩，并不是随时随地拿起就往锅中倒那么简单。

你们家厨房有些什么调料，常见的有油，盐，酱油，醋，味精，胡椒粉，料酒，蚝油，豆瓣酱，黄豆酱等等，估计有的朋友厨房中还有地方特色的调料，比如柱候酱，海鲜酱，芝麻酱，甜油等等，也不多说了，今天就精选10种常见的调料和大家分享一下使用秘诀，学习完后，保你也可以做出色香味俱全的美食。

1.味精的使用

提到味精就不得不提到鸡精，其实两者几乎是一样的成分，可以看一看鸡精的配料表中是不是“味精”这一项排在最前面，只不过鸡精当中可能添加了一些鸡蛋，葱，姜等调料，使味道更“鲜”罢了。

味精和鸡精的使用秘诀

两者都不耐高温，不可以拿来炝锅，不可以久煮，高温久煮易使“谷氨酸钠”变性，产生一股奇怪的味道，影响菜肴味道，最佳使用方法是在出锅之前来少许提鲜即可。
糖醋，醋溜，醋烹等酸味较大的菜肴不加味精或者鸡精，只因“味精”在酸性较大的菜肴中很难溶解，提鲜效果自然很差。
炒鸡蛋，蘑菇，海鲜，使用高汤烹制的菜肴中不要添加鸡精和味精，只因鸡蛋，蘑菇，海鲜，高汤在烹制过程中都会产生“谷氨酸钠”，也就是味精的主要成分，本是“自来鲜”，何必多此一举。
凉拌菜中加味精要注意方法，味精和鸡精释放鲜味需要一定的条件，即温度要在80到100度之间最好，所以凉拌菜最好用热水稀释后再使用。

2.酱油的使用

如今酱油也有很多种了，比如普通酱油，生抽，老抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，很多人总是纠结到底买哪一种好呢？其实要我说普通家庭厨房备好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同时购买的时候注意酱油的等级，等级越高越好。

各种酱油的使用秘诀

适合凉拌的酱油：生抽，味极鲜。这两种的酱油的特点就是色淡微甜鲜味足，用来凉拌菜最好不过了。
适合给菜肴增色的酱油：老抽，普通酱油。这两种酱油颜色都比其他酱油较深一点，其中老抽颜色最深，红烧，卤肉等都可以用老抽来提色，普通酱油也兼具提色的作用。
适合久煮的酱油：普通酱油。比如像黄豆酱油等，这类的酱油颜色稍深，酱香味足一点，需要久煮才可以将其酱香味和鲜味释放出来，可以在红烧，炖菜中使用。
适合炒菜的酱油：生抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，这几种酱油自带微微甜味，爆炒中可以起到快速提鲜的作用，适合一些快速出锅的菜肴，同时蒸鱼豉油和清蒸鱼更搭。
酱油再添加时要注意顺序，既就是酱油和食盐的顺序，一般烹饪中要先加酱油，然后再加食盐，因为酱油也有一定的“咸度”，要先保“鲜和香”，然后再调“盐”。

3.醋的使用

和酱油一样，醋的种类也很多，常见的有陈醋，香醋，米醋，白醋等等，这4种醋的香味很不一样，所以在烹饪当中所扮演的角色也不同。

醋的使用秘诀

陈醋：其醋酸味比较的醇厚，颜色也比较深一点，最适合红烧或者炒一些醋香味比较重的菜肴，比如醋烧带鱼，醋溜白菜等等，同时兼具给肉类去腥的作用。
香醋：香味浓郁，醋酸味稍淡一点，最适合用来凉拌菜或者点蘸。
米醋：比较的百搭，炒菜和凉拌都适合，但是我个人比较喜欢用其来凉拌菜，因为米醋有一股清香的味道，尤其是9度米醋，十分的勾人的食欲。
白醋：没有特殊的香味，只有醋酸味，比较适合一些对颜色有要求的菜肴，比如酸辣土豆丝，用白醋就可以让土豆丝保持原有的颜色，同时具备一定的酸度，也可以用来炖肉汤时加一点，可以分解营养物质进入汤汁，还可以用来作为厨房的清洁剂来使用。
醋的使用有讲究：往锅中烹醋时要沿着锅边淋入，这样高温可以激发出醋香味，也可以带走一部分食材的腥味。当菜肴太咸时，加醋是最错误的选择，因为少量醋只会让菜肴更咸，加多了醋味又会遮盖咸味。

4.料酒的使用

料酒是厨房中常见的去腥神器，其工作原理是利用其10到15度的酒精将腥味物质溶解，然后再利用加热将其挥发，同时料酒中适量的大料也有遮盖腥味提香味的作用，那使用料酒有什么讲究，白酒，啤酒等可以代替料酒吗？

料酒使用秘诀

料酒一般只作为肉类和动物内脏类去腥使用，素菜不做使用，同时做饺子馅时也不适用，因为料酒被包围在饺子皮中无法挥发，容易产生异味。
炒菜时，料酒要在肉类下锅后温度最高时烹入，这样高温才可以带走腥味，比如炒肉丝时，待肉丝下入油锅八成熟时既可以加入料酒。
炖肉汤时，料酒要在肉汤烧开后再烹入，这样才可以带走分散在汤水中的腥味。
炒菜时，料酒要沿着锅边加入，因为锅边的温度最高，一定不要淋在食材上，因为食材上的温度较低，还容易使食材带有浓重的料酒味道，影响菜肴的香味。
白酒和啤酒不能代替料酒的去腥作用，白酒度数太高，容易改变食材的味道和口感，啤酒度数太低，去腥效果不明显，但是特殊酒香味的菜肴可以使用。

5.郫县豆瓣酱的使用

郫县豆瓣是川菜的“灵魂”，很多菜都可以用，但是很多朋友用其做出的菜肴并不太美味，究其原因还是使用上有错误，看下文你就知道了。

郫县豆瓣使用秘诀

郫县豆瓣酱是生豆瓣，不适合拿来直接吃，口感不好味道不佳，只适合用来加热做菜。
豆瓣酱在使用前将其剁碎后再使用效果更好，因为其中的蚕豆瓣都比较大，剁碎后既可以释放香味，也可以避免吃到蚕豆瓣辣椒皮，让菜肴的口感更好。
豆瓣酱要先炒出香味和红油，再和主要食材混混合翻炒，油温要低，最好在100度这样，并不停地翻炒防止粘锅。
郫县豆瓣中的“红油豆瓣”适合一些快速出锅的菜肴，色泽比较的明亮，比如鱼香肉丝等，级别高一点的“一级豆瓣”比较的百搭，炒菜炖菜蒸菜都适合，香味更浓郁，级别更高的“特级豆瓣”比较适合对菜品要求极高的菜肴，因为它贵，但是颜色比较暗淡，若想颜色和香味俱全，就用红油豆瓣和特级或者一级豆瓣搭配使用。

6.白糖的使用

很多人听说菜肴中加了白糖就直摆手，表示无法接受，但是白糖没有你说得那么不堪，在烹饪中白糖其实有很多妙用，也是大厨手中的好帮手。

白糖使用秘诀

菜肴中加入少许的白糖可以起到提鲜的作用，因为白糖会和食材的氨基酸和蛋白质发生“美拉德”反应，产生一些列的鲜味物质。
使用白糖和冰糖可以给食材上色，也就是炒糖色，焦化后的白糖给食材上色的同时甜味也大大的降低。
白糖可以适当的中和醋酸味，比如做醋溜白菜时加入白糖可以让酸味柔和一点，并带有甜味，酸甜味很是吸引人，其他的如糖醋排骨等。
白糖接触食材后会产生渗透压原理，浓度很高时利用渗透压可以起到杀菌消毒长时间保存食物的效果（比如果脯），浓度低时也有妙用，比如泡发木耳时，在水里少加一点白糖搅匀，渗透压会让木耳在15分钟内就泡发完成。

7.黑白胡椒粉的使用

在古代胡椒粉的价值堪比黄金，皇帝们都用胡椒来作为工资赏赐给有功大臣，只因那个时候胡椒都是进口的比较稀少，而即使到了现代胡椒也不便宜，胡椒分为黑白两种，黑胡椒是胡椒籽没有成熟时制作成的，白胡椒是胡椒籽完全成熟后制成的，两者味道有区别，使用也有区别。

黑白胡椒使用秘诀

两者都不太耐高温，不适合经过高油温的炒和炸，在菜肴出锅之前加入最好。
黑胡椒香味浓郁，香中带辣，适合腌制肉类，煎肉，烤肉；白胡椒辣味稍重，适合给汤提鲜，炒菜也可以使用。
白胡椒粉要先在水或者酱油中溶解稀释后再加锅中或者汤中，否则容易结疙瘩。

8.蚝油的使用

蚝油，一种用来提鲜的调味品，因是有“蚝”的原因，自带淡淡的海鲜味，可以给菜肴带来更丰富的味道，蚝油虽好，但是不要乱用，用错了做菜味道差太多。

蚝油使用秘诀

蚝油的鲜味不耐高温，所以不适合热油炝锅和长时间的炖煮，最好在菜肴出锅前加入，稍微的热量就能香味扑鼻。
麻辣，糖醋，醋溜这一类的菜肴不要使用蚝油，因为这一类的菜肴口味很重，把蚝油的鲜味都遮盖住了，加了也是白加。
腌制的咸菜也不能用蚝油，只因蚝油中营养丰富，一些蛋白质，维生素，矿物质在和空气长时间接触之下容易发生变质，继而引起被腌制食材的变质。
蚝油的最佳的烹饪方法是遵循“自我为中心”的原则，就是以蚝油的为主烹饪方法，比如蚝油生菜，蚝油蘑菇，蚝油牛肉等等，这样才能奖蚝油的优点发挥至最大。
蚝油开封后要放在冰箱中冷藏，否则容易长白毛霉变。
别想着给蚝油换塑料包装，只因蚝油遇到高温容易释放气体，只有玻璃瓶才能承受高压，给蚝油玻璃瓶口装“按压泵”也不可取，容易加快蚝油变质。

9.食盐的使用

食盐是百味之首，咸味可以将食材的香味，鲜味释放出来，同时食盐也有很强大的渗透压，有给食材杀菌消毒的功能，可以腌制保存食物，虽是最基本的调味品，但是使用起来也有秘诀。

食盐使用秘诀

一般情况下，所有调料中食盐应该排在最后再加入，这主要是因为很多调料中也有咸味，比如生抽，老抽，鸡精，味精，豆瓣酱，蚝油等，在最后加盐就可以很好的调节菜肴的咸度。
食盐有杀菌消毒的效果，在清洗一些蔬菜和水果的时候可以适当的加一点食盐浸泡，然后再清洗干净即可。
食盐还有防粘锅的功能，煎鱼前，在热锅里的食用油里撒入食盐，可以有效地防止鱼皮粘锅，但是要注意菜肴的咸度。
食盐可以防止热油飞溅，比如在煎鸡蛋时，可以在热油中撒一点食盐，这样煎鸡蛋的时候更安全。